La fine fleur des fines herbes

Les fines herbes, c’est quoi ?

Les fines herbes sont partout, Alexandre Dumas, nomme dans son dictionnaire de l’art culinaire, les 28 herbes qui servent pour la cuisine, elles sont divisées en herbes potagères, en herbes d’assaisonnement et en herbes de fourniture à salade ou fines herbes.

Selon lui, les herbes potagères seraient les légumes verts cultivés dans les jardins potagers et destinés à être mangés cuits ou en salade : oseille, laitue, poirée, arroche, épinard, pourpier vert. Les herbes d’assaisonnement seraient : persil, estragon, cive, ciboule, sarriette, fenouil, thym, basilic et tanaisie et les herbes de fourniture à salade, ou fines herbes, seraient au nombre de douze : cresson alénois, cresson de fontaine, cerfeuil, estragon, pimprenelle, perce-pierre, corne de cerf, petit basilic, pourpier, cordioles de fenouil, thym, jeune baume et ciboulette.

Voici aujourd'hui les plus connues et les plus utilisées

L’aneth : appelé aussi faux anis, fenouil puant, herbe de Dieu, herbe de Viking. Il est à la cuisine scandinave ce que le basilic est à la cuisine italienne. Efficace contre l’anxiété, la fatigue nerveuse, l’insomnie, les troubles digestifs, peut se substituer au sel dans les régimes désodés. Interdit aux femmes enceintes ou qui allaitent.

Le basilic : appelé aussi herbe royale. Déjà utilisé depuis plus de 4000 ans en Inde. Reconnu comme bactéricide, sédatif, digestif et anti-rhume.

Le cerfeuil : originaire du Moyen-Orient et Russie. Vertus toniques et expectorantes. En cataplasme aide à la cicatrisation des plaies.

La ciboulette : (ou civette) utilisée depuis plus de 5000 ans par les Chinois. Bénéfique pour la circulation et l’élasticité des vaisseaux.

L’estragon : même famille que l’absinthe et l’armoise. Vermifuge et diurétique, en infusion contre les digestions difficiles et les insomnies.

Le laurier : le laurier sauce réveille l’appétit. Certains le conseillent contre l’arthrite. Antiseptique, il désinfecte par fumigation, en infusion soulage les maux de dents.

La menthe poivrée : la menthe douce, variété la plus commune ne contient pas de menthol qui donne ses propriétés médicinales à la menthe poivrée. Alcool de menthe contre les maux de transport, nausée et vomissements. Les feuilles mâchées soulagent les maux de dents. En compresses, soulage les coups de soleil. En massage, une décoction menthe et huile d’olive vient à bout des migraines les plus tenaces.

L’origan : écrasées entre les doigts, utilisées en massage sur les tempes, le front, le cou, rien de tel contre les maux de tête que des feuilles d’origan !

Le romarin : plante anti-âge par excellence : faiblesse, surmenage, perte de mémoire, hypotension, rhumatismes etc…Attention, à fortes doses peut provoquer des spasmes et des vertiges.

Le thym : trois ou quatre tasses par jour permettent de venir à bout d’un simple rhume.

La sauge : avant le houblon elle parfumait la bière. Antiseptique, en gargarismes une infusion de sauge soulage les maux de gorges, les laryngites, les infections buccales.

une plante potagère, la fève, qui répond à une culture peu exigeante…

Elle ne demande ni fumier, ni engrais. Base de l’alimentation jusqu’au moyen-âge, la fève séchée est l’alliée des végétariens ! La fève est la mal-aimée des légumineuses, c’est pourtant une source exceptionnelle de protéines à condition de l’associer à des protéines issues des céréales. Très riche en fibres solubles. Elle fournit aussi des minéraux, fer, phosphate, magnésium, zinc.

Recette : Laisser tremper les fèves sèches pendant une nuit pour ôter leur peau épaisse et légèrement amère. Nécessite une cuisson relativement longue de 1h30 à 2h. Déguster en salade, en purée ou avec une sauce à la tomate par exemple.

QUELLE SANTE- février 2009 - N° 35

Proposé par Denis Brossier