La pomme de terre, ce féculent a la patate

Plantes et Santé

N° 142 janvier 2014

D’après un article de Sophie Bartczak.

Originaire des Andes, la pomme de terre est devenue le légume le plus consommé d’Europe. Souvent cuisinée dans des plats comme les frites et les chips peu sains pour notre santé, retrouvons l’intérêt diététique de la pomme de terre en robe des champs.

Elle fut ramenée en Europe par les conquistadors au 16ième siècle mais ce n’est qu’à la fin du 18ième siècle que ce légume fait son entrée dans nos cuisines grâce à Parmentier.

Elle est maintenant devenue un aliment de base sur le vieux continent et est la principale denrée alimentaire non céréalière du monde. Elle a une grande qualité d’adaptation ce qui explique sa présence aux quatre coins du monde. Elle est riche en fibres, en vitamines B6, en cuivre, en fer, manganèse et potassium. Elle apparait sur les marchés sous de multiples couleurs ; c’est l’occasion de faire le plein d’antioxydants avec des quantités importantes de polyphénols ou de flavonoïdes.

La polémique sur son index glycémique

La pomme de terre s’apparente plutôt à un féculent comme le pain et les pâtes mais le fait qu’elle possède un taux élevé d’amidon l’a fait considérer comme un légume.

A la cuisson, l’aliment se transforme facilement en glucose et augmente rapidement le taux de glycémie dans le sang. Afin d’abaisser ce taux, les cellules du pancréas secrètent de l’insuline et à la longue elles peuvent s’endommager ; ainsi peut apparaître un diabète de type 2 ou des pathologies cardiovasculaires.

Mais l’index glycémique dépend de la variété, de la température, du mode de cuisson et de la préparation. Par exemple, les processus industriels comme la fabrication de flocons de pommes de terre sont à éviter car ils élèvent l’index glycémique.

De même que les frites, les chips, les pommes de terre sautées, cuites au four ou en purée sont à réserver aux occasions festives.

Par contre les pommes de terre cuites à la vapeur douce, à l’étouffée ou bouillies avec la peau sont acceptables.

Les salades de pommes de terre (refroidies) ont un index glycémique plus faible.

Les pommes de terre nouvelles ont également un index glycémique plus faible que celles cueillies à maturité.

Les variétés qui comportent l’IG les plus bas sont la Nicola, la Charlotte et l’Estima alors que la plus nocive est une variété canadienne, la Russet Burbank (or cette variété est souvent utilisée pour les frites dans les chaînes de préparation rapide).

Du fait de leur mode de cuisson, les frites et les chips peuvent aussi être à l’origine de certains cancers.

Que dire de la patate douce ?

On lui attribue de nombreux bienfaits de santé. C’est un glucide lent, énergétique et reminéralisant.

Son IG est plus bas que celui de la pomme de terre et elle contient de la vitamine C, du manganèse, du potassium, des bêtacarotènes, des flavonoïdes, des saponines et des fibres.

La variété rouge contient du lycopène, protecteur des maladies cardiovasculaires, et des cancers du sein et de la prostate.

La patate douce jouerait aussi un rôle important dans la prévention et la lutte contre le cancer (colorectal, de la vésicule biliaire, du rein).

Les feuilles de la patate douce se consomment et sont riches en éléments nutritifs.

Les centenaires d’Okinawa dégustent cette pomme de terre comme légume ou dessert. Pour remplacer la patate douce, le docteur Curtay, spécialiste des peuples centenaires, conseille la vitelotte et la pomme de terre d’Auvergne ou le topinambour, le panais ou les crosnes.

Proposé par Christiane Delabre