Shakahari, le mangeur d’herbes

Journal du yoga

N°210 – Novembre 2019

Article Julien Lorenz

En Hindi, shakahari désigne « l’herbivore », celui est végétarien. Pankaj Sharma nous fait délicieusement voyager en Inde au travers de ses livres et de son blog. La cuisine est son art, qui mêle l’intime et le sacré.

Un héritage

Pankaj Sharma vient de la ville de Jaïpur, la capitale de l’état du Rajasthan, dans le nord-ouest de l’Inde. Elle vit aujourd’hui à Toulouse. Etant de tradition végétarienne, elle ne s’est jamais interrogée sur l’apport nutritionnel et dit-elle, n’a jamais eu l’impression de ‘rater’ quelque chose, car la comparaison entre un régime carné et végétarien n’est pas vraiment possible pour elle. C’est davantage un mode de vie, une culture et un héritage familial.

Un peu d’histoire

En Inde, plus de la moitié du milliard d’habitants pratiquent un végétarisme culturel ou religieux, et plus souvent les femmes que les hommes. Son origine remonte au V^e siècle avant J.-C., et à la naissance de Mahavira et bouddha, qui fondèrent chacun leur religion.

A cette époque, la civilisation dravidienne dominait la plus grande partie de l’Inde qui pratiquait le culte de la Mère et celui de Shiva. Des invasions successives d’Aryens est né le brahamanisme, adaptation des rites dravidiens par les Aryens védiques, qui eux étaient carnivores.

C’est ce contexte que le prophète Mahavira fit revivre le Jaïnisme, qui n’accorde guère d’importance au surnaturel et prône le moralisme et l’athéisme. Pour les Jaïns, l’homme se perfectionne grâce aux actes de sa vie. Un des principes forts est ahimsa, la non-violence et sa vertu de ne faire souffrir aucun être vivant, y compris animal.

Siddharta, (le Bouddha) appartenait à une famille princière proche de la doctrine jaïn. Il se posa lui aussi en réformateur, en rupture totale avec les sacrifices védiques et la culture des brahmanes. Bonté, charité, renoncement, non-violence et végétarisme furent les principes prêchés par le bouddhisme. L’histoire de l’Inde jusqu’à aujourd’hui et le végétarisme de ces quelque 50 millions d’adeptes résultent de cette interaction et de cette réappropriation successive des valeurs de non-violence, influencée par les religions et la vision d’illustres dirigeants comme Chandragupta ou Ashoka.

La cuisine reste un lieu sacré

Jadis, on n’y entrait que pieds nus comme dans un temple, et qu’une fois lavé. On ne mélangeait pas le balai de la cuisine et celui de la salle de bains. En Inde, elle reste aussi emblématique que sa spiritualité, avec son autel, nous dit Pankaj Sharma, qui ajoute que tout est là, jusqu’aux offrandes, pour mettre en lumière « ce lien étroit entre le désir et le renoncement qu’entretiennent les hommes avec la nourriture. »

Recette de Daal Makhani

Pour 4 personnes, préparation 10’, cuisson 30’

• Rincer 125 g de lentilles du Puy. Couper 1 oignon, râper 2 gousses d’ail et 1 cm de gingembre, verser 2 cs d’eau. Écraser 2 gousses de cardamone verte.
• Faire bouillir les lentilles à la cocotte-minute avec 1 feuille de laurier, du sel et 1 cc de poudre de curcuma. Quand la pression monte, laisser cuire 10’ à feu moyen.
• Puis ajouter 100 g de haricots rouges en boite. Bien mélanger en écrasant grossièrement. Réserver.
• Faire revenir à la poêle dans l’huile chaude 1cc de graine de cumin et l’oignon. Introduire 1 cc de poudre de paprika ; 1 cc + ½ de curry ; ¼ cc de garam masala, et 4 cs d’eau pour éviter de brûler les épices. Ajouter l’ail et le gingembre, puis 2 tomates. Mélanger et laisser cuire 5’.
• Incorporer les gousses de cardamone, les lentilles, 10 cl de crème fraîche et 1 cs de veuilles de fenugrec séchées. Mélanger soigneusement. Couvrir et cuire 5 minutes.
• Avant de servir, parsemer de feuilles de coriandre fraîche.

Proposé par Dominique Bart

Pour aller plus loin :

A lire et à déguster de Pankaj Sharma,

2 livres avec 60 recettes chacun : « les saveurs de l’Inde sacrée » Ed Almora 2015, 2019

www.pankaj-blog.com/    (Cuisine végétarienne et recettes indiennes)